后廚食品安全應(yīng)急預(yù)案

學(xué)校廚房安全問題，怎么解決？個(gè)人認(rèn)為沒有什么難的。

一，我過去與學(xué)校打過一些交道，難免拿起碗去學(xué)生食堂吃飯。中國的大學(xué)，中學(xué)并不是都存在廚房安全問題。成都七中那是極度例外的個(gè)案。可去試試：武大，西安交大，西南大學(xué)，西政，川外，川大……等等的食堂。還有各大城市的初，高中食堂的安全衛(wèi)生，菜品，面食，小吃都是很齊全，新鮮，衛(wèi)生，給了學(xué)生很大的選擇，并有學(xué)生家長去蹬飯的現(xiàn)象（我談過一個(gè)例子，后來被刪了）。有先例，是可以把學(xué)生食堂辦好。

二，辦好學(xué)生食堂有足夠的物質(zhì)基礎(chǔ)。首先現(xiàn)在市供應(yīng)很充足：蔬菜品種齊全，還新鮮。雞，魚，鴨，鵝，兔，（基本是鮮活的），牛，羊，豬肉，蛋（北，上，廣，天外），油，鹽，米，面，糖，醋超市，農(nóng)貿(mào)市場由你挑選。其它省會城市，市場上基本上是鮮肉，冰凍占的比例可能較少。所以使用那些庫存很久的發(fā)霉，過期的食品等，都是人為的。

三，大學(xué)例外。就中，小學(xué)（邊緣貧困地區(qū)例外）。城市中的老點(diǎn)學(xué)校，基本具備了本校在校學(xué)生的就歺條件，這幾年又改造和新增加不少廚房用具。

新建的中，小學(xué)：一種政府出資建的，二種是房地產(chǎn)商與樓盤配套的中，小學(xué)校中，就多數(shù)學(xué)生食堂都按招生人數(shù)，配備了很充足學(xué)生食堂的設(shè)施和用具如：一是就歺面積大，掉椅全新的，還不擠，二是加工，做攴的面積很標(biāo)準(zhǔn)，三是廚房用具，基本都全不銹綱的，冷藏，冰凍庫，消毒設(shè)備也不比賓館差多少。這些都可實(shí)地走訪，交流，學(xué)習(xí)。

四，現(xiàn)的中，小學(xué)。特別掛上了名校的，都很擠，規(guī)模也較大。用歺人數(shù)如：3000~5000人的學(xué)校。生活的采購，加工，做歺人，要達(dá)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，滿足孩子們的胃口，健康。估計(jì)怎么也得需要200~300人的歺飲隊(duì)伍（管理，計(jì)劃，采購，分類，定單，廚師，打雜工，食品儲藏，消毒專用人員）。

這部分人員，如果學(xué)校沒有能力辦好這件事，也可由社會承擔(dān)。面向社會招商，直接向有名氣的歺飲業(yè)經(jīng)營者，如紅按，白按，小吃，糕點(diǎn)，飲料行業(yè)就地等招商。形成多品種的食堂，供孩子們的挑選，并造成競爭趨勢。做不好的，沒人吃，也就自然逃汰。這種做法，在不少學(xué)校己有先例，也減少了學(xué)校的負(fù)擔(dān)，更為做歺飲業(yè)的企業(yè)提供了機(jī)遇。

五，學(xué)校食堂：具絕過多的冰凍食品，特別是購買疆尸肉。蔬菜，水果，飲料，酸，鮮奶等最好當(dāng)日供。食品添加濟(jì)，最不用或控制用。糕點(diǎn)，面餅最好現(xiàn)做，現(xiàn)賣。做好這些，何來不健康。

六，學(xué)校食堂不能過余商業(yè)化，走薄利多銷的路子，更不能有不良的中間商，這只黑手。更不能超出城市范圍，超本學(xué)校范圍的外配，外送（本身就不缺）。更不能模仿航空食品那種做法。沒有奸商，沒有貪官污史，什么事情都能做好！

機(jī)關(guān)、事業(yè)，企業(yè)，學(xué)校食堂及后廚的食品管理，的確是確保用餐群體吃飽、吃熟、吃衛(wèi)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；我個(gè)人認(rèn)為大的食堂，用餐群體多的食堂都不適宜承包“公司”“有資質(zhì)”的，那些管理公司也只有幾個(gè)操作電腦的架子人他的服務(wù)人員都請的臨時(shí)工，最多培訓(xùn)走了過場的，恐怕大廚才自已學(xué)過廚師，公司的什么經(jīng)理都沒多少真才實(shí)學(xué)的，這些都是混錢的，現(xiàn)在人們都崇尚有資質(zhì)的規(guī)范的很多假大空公司，那些博士用錢買來的還多呢！所以我認(rèn)為人多群體就餐食堂的管理應(yīng)該是誰辦的學(xué)校誰管理，不能推給那些公司，(資本家)他們會壓zha人民油水的。別把責(zé)任推給別人，當(dāng)然國家的正規(guī)管理部門對群體就餐食堂應(yīng)當(dāng)不定時(shí)、勤檢，食品衛(wèi)生和安全必須抓個(gè)“雞飛狗跳”，不然他們不知道群體就餐的重要性，只知道學(xué)生的錢好找。如果監(jiān)管不部門能勤政每周不定時(shí)檢查一次，那些違規(guī)的任務(wù)夾起尾巴做人的。

建議，1，專人負(fù)責(zé)，2，安裝攝像頭，任何人，只要愿意，隨時(shí)隨地都可以觀看。3，嚴(yán)格的食材管理措施。4，對違反規(guī)定，違反相關(guān)要求紀(jì)律措施的要嚴(yán)格處理。

個(gè)人覺得，學(xué)校應(yīng)該允許家長自愿者每天進(jìn)校監(jiān)督后廚食品，并學(xué)校所有人同吃一鍋。

單位辦食堂，籌備到開業(yè)，歷經(jīng)兩個(gè)月。廚具的選購，天然氣管道開通。最重要的是大廚的選擇。選大廚最費(fèi)周折，首先看廚師資質(zhì)證書，然后試菜。那些天，幾位試菜的師付拿出當(dāng)家菜，各顯神通。廚師選對了，至少保證了菜肴的色和味。幾天考察下來，最后篩選出一位各方面稱職的廚師。

廚房的下水是封閉的，縫隙老鼠是無法進(jìn)出。采用的都是白銹鋼廚具，便于清潔。工人要求整潔衛(wèi)生。

采購食材是食堂關(guān)健環(huán)節(jié)，既要有價(jià)格優(yōu)勢，還要確保食品優(yōu)質(zhì)。在周邊幾個(gè)菜場，考察了經(jīng)營肉.禽.魚蝦.蔬菜的商販，多角度比較，再確定。在食堂的運(yùn)作中，商販還是守信用的。

我一直反對貯存食材，市場上隨時(shí)能買到需要的肉類和菜類。土豆，洋蔥，西紅柿貯存不好，容易變質(zhì)。我們堅(jiān)持每天開采購食材清單，第二天菜販送菜時(shí)取回。既使緊俏或新上市的蔬菜，菜販也會想辦法，畢竟他們的采購渠道比我們多。大米和食油，我們和供應(yīng)部隊(duì)的門市部簽定了長期合同，防止霉變的大米和仿冒的地溝油。

單位的食堂是不營利的。廚師和工人的薪水與職工的伙食標(biāo)準(zhǔn)是分開的，這就保證每餐8元定額全用在食材上。單位.學(xué)校的食堂是不應(yīng)該承包的，這里的學(xué)問非常大，實(shí)際上‘’油水‘’非常多。因?yàn)槭袌錾鲜卟藘r(jià)格是波動的，差異很大。產(chǎn)地不同，品種不同是不同的價(jià)格。新鮮的和隔天的價(jià)格也不同。如果有上千人用餐，采購量大，利潤是豐厚的。

菜販子特別喜歡和大食堂作生意，一次的供應(yīng)量抵上他們一天的營業(yè)額，賺取的差價(jià)還是滿意的。所以，在驗(yàn)收蔬菜，肉類時(shí)，一要看質(zhì)量，二要比照當(dāng)天市場價(jià)。嚴(yán)格把關(guān)了，商販也不敢怠慢，因?yàn)榘蚜淤|(zhì)菜，賣不完的剩菜爛芋充數(shù)，隨時(shí)會取消雙方的合作關(guān)系。

五年中，食物污染，食物中毒或霉變食物，沒有發(fā)生一起，職工的反應(yīng)也不錯(cuò)。

補(bǔ)充一點(diǎn)，食堂的廚師經(jīng)常換的。一個(gè)廚師一個(gè)風(fēng)格，做久了，口味不變，職工也會有異議。每個(gè)廚師有拿手菜，隔兩年換一次，總會有新的花樣。

【解決學(xué)校后廚的食品安全辦法是實(shí)現(xiàn)"三落實(shí)"】治理學(xué)校食品安全，關(guān)鍵是制度、監(jiān)督、懲罰"三落實(shí)"。

現(xiàn)在人們對落實(shí)期望值較高，對盡快解決學(xué)生食品安全問題十分迫切。

主要辦法有五個(gè)方面：

第一，全面廢止承包制。設(shè)立后勤生活科(組)。全面對食堂直接管理。如果難以實(shí)施，繼續(xù)實(shí)行食堂社會性外包，就要采取法定招投標(biāo)措施組織外包。

招標(biāo)工作由校方牽頭，組成上級主管部門、學(xué)校、教師和家長代表四方參加的評委會。進(jìn)行招投標(biāo)組織和審查工作，并參加承包協(xié)議的簽定。

投標(biāo)選擇三家以上擁有餐飲經(jīng)營資格的業(yè)者參與競爭。由招標(biāo)方評委會，按規(guī)定審核評議，優(yōu)勝者獲標(biāo)。

第二，教育部門和校方建立聯(lián)檢制度。邀請衛(wèi)生監(jiān)管部門派員，定期或不定期進(jìn)入食堂后廚，進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查。并建立檢監(jiān)記錄。檢查內(nèi)容按規(guī)范要求制定。

第三，對不能履約的中標(biāo)承包方應(yīng)依照協(xié)議規(guī)定清退，并重新招標(biāo)選定承包者。

第四，經(jīng)公安機(jī)關(guān)同意。食堂及后廚配裝攝像頭，依法實(shí)施監(jiān)督。

第五，撤除員工食堂，學(xué)校教職員工和食堂服務(wù)人員同灶吃飯。檢查監(jiān)督日常化，發(fā)現(xiàn)問題處理快捷化。

當(dāng)然，在現(xiàn)機(jī)制下由校方落實(shí)困難較大。需要行政部門大力來抓。否則再好的辦法也難以落實(shí)。